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Dec 29, 2023

글루텐과 건강에 대한 완벽한 가이드

Food Science and Technology Research 저널에 발표된 2018년 연구에 설명된 바와 같이, 글루텐은 밀의 두 가지 주요 단백질인 글리아딘과 글루테닌의 복합체를 가리키는 포괄적인 용어입니다.

Food Science and Technology Research 저널에 발표된 2018년 연구에 설명된 바와 같이, 글루텐은 밀의 두 가지 주요 단백질인 글리아딘과 글루테닌의 복합체를 가리키는 포괄적인 용어입니다. 글리아딘은 밀 반죽의 두껍고 끈적한 질감을 담당하는 반면, 글루테닌은 반죽에 강도와 탄력성을 부여합니다. Frontiers in Nutrition 저널의 2019년 연구 리뷰에 따르면 기술적으로 밀가루를 물과 섞어 반죽을 만들기 전까지는 실제로 글루텐이 형성되지 않습니다. 호밀과 보리는 주요 단백질이 구조적으로 밀 단백질 글리아딘과 관련되어 있기 때문에 글루텐 곡물로 간주됩니다.

Journal of Gastroenterology and Hepatology 2017년 판의 리뷰 기사에 따르면 글루텐은 서양식 식단에서 어디에나 존재하는 성분이자 첨가물입니다. 그러나 글리아딘 단백질의 특정 조각은 장내 소화를 통해 완전히 분해되지 않습니다. 이러한 소화되지 않은 글루텐 조각은 소장을 손상시키고 팽만감 및 설사와 같은 장 증상을 유발하는 자가면역 질환인 셀리악병 환자에게 불리한 면역 반응을 자극할 수 있습니다. 글루텐으로 인한 장 투과성 증가("장 누수")는 이러한 면역 반응 강화에 기여할 수 있습니다(Healthline을 통해).

복강 자가면역 반응보다 흔하지는 않지만, 밀의 글루텐 단백질은 일부 개인에게 부기, 두드러기, 천식 및 기타 고전적인 알레르기 증상을 유발하는 알레르기 반응을 유발할 수도 있다고 2017년 기사는 계속합니다. 그럼에도 불구하고 셀리악병이나 밀 알레르기가 없는 일부 사람들은 글루텐을 섭취할 때 유사한 장 증상(셀리악병이 있는 사람들과 마찬가지로)을 경험할 수 있습니다. 이 사람들은 비셀리악 글루텐 민감성(NCGS)을 갖고 있으며 글루텐 프리 식단에 잘 반응합니다. 평생 글루텐 프리 식단은 체강 질병에 대한 확립된 치료법입니다.

글루텐은 주로 밀, 보리 또는 호밀이 함유된 식품에서 발견됩니다(Mayo Clinic 참조). 라이밀은 밀과 호밀의 교배종이므로 글루텐도 함유하고 있습니다. 글루텐은 스펠트밀, 카무트밀, 아인콘밀, 에머밀, 듀럼밀 등 다양한 밀에서도 발견됩니다. 글루텐 함유 밀로 만든 밀가루에는 다양한 이름이 있습니다(예: 강화 밀가루, 그레이엄 밀가루, 파리나, 자가 상승 밀가루, 세몰리나). Healthline에 따르면 귀리와 글루텐의 경우는 약간 까다롭습니다. 귀리, 아베닌은 구조적으로 글루텐 단백질과 관련되어 있지만 면역 반응을 활성화하는 능력이 실질적으로 낮습니다. 드물긴 하지만 소아 지방변증을 앓고 있는 소수의 사람들이 여전히 귀리에 반응할 수 있습니다. 그럼에도 불구하고 대다수의 소아 지방변증 사례에서는 귀리는 글루텐 프리(다른 글루텐 곡물로 인한 오염 가능성으로 인해) 인증을 받고 라벨이 붙은 경우 내약성이 좋습니다.

Mayo Clinic은 글루텐을 함유한 다양한 가공 곡물 제품 중에는 빵, 크래커, 파스타, 쿠키, 크루통, 불가르 밀, 케이크, 파이, 무교병 및 성찬 웨이퍼 등이 있다고 말합니다. 밀 글루텐은 곡물 기반 식품의 구성 성분일 뿐만 아니라 많은 가공 식품에서 증점제, 안정제, 향료 또는 색소로 사용됩니다. 이러한 가공 식품 및 음료에는 맥주, 에일, 포터, 스타우트, 사탕, 감자 튀김, 그레이비, 모조 고기 또는 해산물, 맥아, 핫도그, 점심 미트, 샐러드 드레싱, 소스(예: 간장), 감자 및 토르티야 칩이 포함됩니다. , 자침하는 가금류 고기, 수프, 부용 큐브. 글루텐은 일부 약물 및 건강보조식품의 결합제로 사용될 수도 있습니다. 보충제 제조업체는 보충제에 밀 글루텐이 포함된 경우 제품 라벨에 "밀"을 표시해야 합니다.

Nutrients 저널의 2019년 판에 발표된 연구 리뷰에 따르면, 지난 2,000~5,000년 동안 농부들은 제빵용 반죽 품질을 개선하기 위해 밀에서 물질(나중에 글루텐으로 확인됨)을 간접적으로 선택했을 수 있습니다. 따라서 기술적인 이유로 밀의 글루텐 함량은 인류가 빵을 만들기 시작한 이후 수세기에 걸쳐 증가해 왔습니다.